Почему, если предложить на выбор собаке или кошке приготовленный кусок мяса (жареный/варёный/запечённый) и кусок сырого, то с большей вероятностью они выберут первое?
Этим лайфхаком пользуются, чтобы скормить рыбу, печень или всё то, что питомец не любит, но надо. Но почему приготовленная пища более привлекательна для нас, так и для питомцев?
Это реакция аминокислот и сахаров. Например, кубик магги. В реактор помещают водный раствор из сахаров и аминокислот, нагревают до 100-150°С в течение 20-60мин. пентоза —> гексоза —> дисахарид. В результате, например, фенилаланин с глюкозой даёт шоколадный вкус, цистеин с сахарами – куриный, а глюкоза с глицином – карамельный. Данную реакцию мы наблюдаем и на кухне: запечённая курочка, картошка, сушёные фрукты, варка и т.д.
Поэтому не удивительно почему наши предки, уронив пищу в огонь, решились её попробовать, ведь аромат и вкус стал более привлекательным! Также шимпанзе предпочтут готовую еду, чем сырую. Она мягче, ароматнее. Так работает закон эволюции, то, что кажется нам более вкусным, должно быть более полезным. Также приготовленная пища сокращает время на её переваривание, что дало когда-то больше времени и следующую ветвь развития человека.
Итак, пища состоит из белков, жиров и углеводов. Углеводы в составе содержат гидроксильные и карбонильные группы. В молекуле жиров также присутствуют карбонильные группы. Белки состоят из различных аминокислот, но лизин, аргинин, триптофан и гистидин содержат свободную аминогруппу, гуанидиновую группу, индольное и имидазольное кольца. То есть они уязвимы, т.к. легко вступают в реакцию с карбонильной группой при повышении температуры. Это и есть реакция Майара или её называют сахароаминной.
Открыли реакцию П. Брандес и Ц. Штоэр в 1896 году. Но реакция названа в часть франц. химика Луи Камилл Майара в 1914г, благодаря его диссертации, но, к сожалению, признание его трудов были получены намного позже. Также данную реакцию изучали русские учёные С. П. Костычев и В. А. Бриллиант.
При термообработке продукта, образуется коричневая корочка, то есть это сахара встречаются с аминокислотами и образуют продукт гликации. Образуется привлекательный аромат, особенный вкус и цвет. А вот если этот продукт перегреть, то образуется акриламидовая корочка (чёрный цвет). К слову сказать, обжаренный кофе содержит канцероген – акриломид. Во всём виновата обжарка и реакция Майра. Поэтому и говорят об умеренном употреблении напитка, потому что как-то уменьшить уровень акриламида невозможно. А вот нюхать довольно полезно, для снижения уровня стресса. Есть целое исследование*
Цвет. Когда сушу вкусняшки для собак, и они приобретают более тёмный цвет, чем кусок сырого мяса. Но и конечно такое мясо уже более ароматно и привлекательно для питомца. За цвет отвечает меланоидины (от греч. «чёрный»), они окрашивают продукт в тёмно-красно-коричневый цвет. Но если перегреть — чёрный.
Аромат. Вместе с меланоидами образуются ароматические вещества: фурфурола, оксиметилфурфурола, ацетальдегида, формальдегида, изовалерианового альдегида и т.д.
Но насколько полезны или вредны продукты гликации?
С одной стороны, меланоиды имеют антиоксидантную активность, они способны захватывать свободные радикалы и металлы. И меланоиды обладают антимикробным и пребиотическим действиями.
А с другой, свыше 180 образуется акриламид, который уже является канцерогенным. В ходе реакции Майара аминокислоты: лизин, треонин, аргинин и метионин, связываются с сахаром и уже не усваиваются организмом. Поэтому снижается биологическая ценность продукта.
Ну и стоит упомянуть, что реакция Майара протекает и в организмах при 30–55°С, способствуя развитию патологий. При накоплении в организме карбонильных соединений происходит гликирование белков. Катаракта, ухудшение кровообращение, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и т.д. Поэтому так важно научиться сбалансированно питаться, чтобы не было потребности в сладком (любой сахар, любые сиропы)
Вопрос, есть ли акриламид в корме. Тут стоит узнать о способе изготовления крекеров и обратить внимание на цвет, а также на сахара под скрытыми названиями.
Кстати, запах и цвет автозагара, это тоже реакция Майара.
Вот такая она реакция Майара. А ваши хвостики тоже крутятся около мангала во время жарки шашлыков?
Источники:
«ХИМИЯ И ЖИЗНЬ» №2, 2012
Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet « Усовершенствованные конечные продукты гликирования в пищевых продуктах и практическое руководство по их снижению в рационе» 2013
Identification of H2O2 as a major antimicrobial component in coffee «Антимикробный компонент в кофе» 2011
*Effects of Coffee Bean Aroma on the Rat Brain Stressed by Sleep Deprivation: A Selected Transcript- and 2D Gel-Based Proteome Analysis «Влияние аромата кофейных зёрен на мозг крыс, подвергшихся стрессу из-за недосыпания» 2008
Food Processing: A Review on Maillard Reaction 2022 «Пищевая промышленность: Обзор реакции Майара»
