Из зелёной гречки делают безглютеновую муку для выпечки, проращивают для употребления в сыром виде. 
Зелёная гречка — это коричневая гречка, но без термообработки. Стоит дороже, так как пока её не заготавливают в больших объёмах из-за невысокого спроса. Купить можно на маркетплейсе. 

Зелёная гречка на 100гр:
13 гр белки
2,6гр жиры
68гр углеводов
11гр пищ. волокна
Е 6мг
В3 (никотиновая к-та) 7мг
В5 (пантотен. к-та) 1,2мкг
В6 0,2мг
В9 (фолиевая к-та) 30мкг
медь 1,1мг
магний 231мг
марганец 1,3мг
фосфор 347мг
железо 2,2мг
цинк 2,4мг
селен 8,3 мкг
калий 460мг

Чтобы повысить биологическую доступность минералов, необходимо замочить гречку на ночь в подкислённой воде или прорастить. Замачивание снижает кол-во фитиновой кислоты и ингибитора трипсина. 
По сравнению с рисовой, пшеничной, кукурузной мукой, гречневая крупа содержит наибольшее количество цинка, меди и марганца.

Лигнаны (гормоноподобные фитоэстрогены) являются противораковым компонентом. Гречневая крупа является 4-ой по содержанию лигнанов. Кишечная микрофлора в толстом кишечнике преобразует их в активные соединения, такие как энтеродиол и энтеролактон.
Лигнаны предотвращают и контролируют некоторые
формы рака, обладают противовирусными, антибактериальными, противогрибковыми свойствами, снижают риск ишемической болезни сердца.
Также гречка содержит фенольные соединения (флавоноиды) 0,7% в шелухе и 0,8% в крупе. Рутин (основной флавоноид в гречке) обладает противовоспалительным, антимутагенным, противоопухолевым, противораковым действиями. Рутин положительно влияет на активность ангиотензина I (контроль кровяного давления), снижает уровень холестерина, поддерживает эластичность капилляров и действует как сильный антиоксидант.

Статья A Review of Nutritional and Nutraceutical Components of Buckwheat 2009

Один из способов употребления гречки в сыром виде, является её проращивание. Проращивание повышает антиоксидантные свойства продукта и увеличивает кол-во фенольных соединений.

Germinated Buckwheat: Effects of Dehulling on Phenolics Profile and Antioxidant Activity of Buckwheat Seeds 2021

Не стоит злоупотреблять проростками гречки, так как в них образуется вещество, фагопирин. Фагопирин влияет на светочувствительность кожи в местах, где кожа попадает под солнце. Но фагопирин представляет интерес в лечении заболеваний связанных с инсулинорезистентностью.  Фагопиритол А1 и фагопиритол В1 являются основными компонентами, накапливающимися в семенах гречихи. Они структурно аналогичны производному хироинозитолу, поэтому могут быть полезны при лечении инсулиннезависимого сахарного диабета. 

Заметки фитохимика 2020. Гречка или Повесть о народной крупе https://habr.com/ru/post/439658/

Поэтому пророщенную зелёную гречку собакам на натуралке давать не на постоянной основе и лучше в зимний период. И конечно помним, что зелёная гречка является клетчаткой (пребиотиком), а не источником витаминов и минеров для плотоядных животных. Разумным использованием зелёной гречки для животных является, например, сушёные лакомства с добавлением муки из зелёной гречки.

Мои собаки (йорк и самоед) с удовольствием съели пророщенную зелёную гречку с их привычным сырым рационом (около 5% в пайке). 

Мой любимый рецепт употребления зелёной гречки такой: гречку прорастить вот так: